Réussir le tempérage du chocolat

Réussir le tempérage du chocolat

FrenchEbook
Christian, Isabelle
Editions Quae
EAN: 9782759228980
Available online
€23.04
Common price €25.60
Discount 10%
pc

Available formats

Detailed information

Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?

Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.

Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.

Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.

EAN 9782759228980
ISBN 2759228983
Binding Ebook
Publisher Editions Quae
Publication date October 25, 2018
Language French
Country Uruguay
Authors Christian, Isabelle
Manufacturer information
The manufacturer's contact information is currently not available online, we are working intensively on the axle. If you need information, write us on helpdesk@megabooks.sk, we will be happy to provide it.