Tekhnologiya zamorozhennykh polufabrikatov s primeneniem krioprotektorov

Na osnovanii vypolnennykh issledovaniy, razrabotana tekhnologiya i retseptura khleba iz zamorozhennykh polufabrikatov, v osnove kotoroy lezhit ispol'zovanie pektina v kachestve krioprotektora, s uchetom ego vliyaniya na reologicheskie svoystva testa, fiziko-khimicheskie kharakteristiki polufabrikatov i parametry tekhnologicheskogo protsessa. Ustanovlena vzaimosvyaz' mezhdu sposobom zamorazhivaniya polufabrikatov i kachestvom khleba. Pokazany, vozmozhnosti YaMR-analizatora AMV-1006V v opredelenii vodouderzhivayushchey i vodosvyazyvayushchey sposobnosti krioprotektorov, pri prigotovlenii testa dlya zamorozhennykh polufabrikatov. Vyyavleny tekhnologicheskie faktory (temperatura vypechki i rasstoyka testovykh zagotovok) vliyayushchie na kachestvo khleba iz zamorozhennykh polufabrikatov.